湖南日?qǐng)?bào)·華聲在線首席記者 周月桂

隨著疫情防控形勢(shì)轉(zhuǎn)好，多家餐飲企業(yè)陸續(xù)復(fù)工。再次打開堂食的大門，對(duì)所有餐飲企業(yè)來說，都是一次大考，也是復(fù)蘇的機(jī)會(huì)。

這幾天，記者在長(zhǎng)沙采訪了火宮殿、玉樓東、冰火樓、徐記海鮮、秦皇食府等多家餐企，看他們?nèi)绾巍拔！敝袑ぁ皺C(jī)”，把被疫情耽誤的“春光”搶回來。

（長(zhǎng)沙餐飲逐漸恢復(fù)堂食 3月12日，長(zhǎng)沙市芙蓉中路某餐廳已恢復(fù)堂食，不少食客前來就餐。隨著全國(guó)疫情防控向好態(tài)勢(shì)持續(xù)發(fā)展，長(zhǎng)沙不少餐館逐漸恢復(fù)堂食，餐飲經(jīng)濟(jì)逐漸復(fù)蘇。 湖南日?qǐng)?bào)·華聲在線記者 傅聰 攝）

寒冬過后，湖南美食歷劫歸來

3月9日，被疫情阻隔43天后，湘菜餐飲企業(yè)冰火樓長(zhǎng)沙的3家門店堂食重新開啟。

冰火樓開業(yè)22年來，長(zhǎng)達(dá)40多天的休市，還是頭一次。期間經(jīng)歷的，是所有餐飲企業(yè)共同面對(duì)的一個(gè)罕見的“寒冬”。

春節(jié)對(duì)餐飲企業(yè)有多重要？業(yè)內(nèi)調(diào)查顯示，2019年全國(guó)餐飲收入中的15.5%來自春節(jié)這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。今年疫情下的全國(guó)餐飲行業(yè)，僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就高達(dá)5000億元。

湖南餐飲業(yè)被“疫情”裹挾難以幸免。

長(zhǎng)沙玉樓東有限公司總經(jīng)理李明方介紹，僅是年夜飯訂單量就退訂了四成。

長(zhǎng)沙火宮殿有限公司總經(jīng)理助理唐竹青稱，火宮殿坡子街總店2019年春節(jié)期間日均營(yíng)業(yè)額過百萬(wàn)元，今年春節(jié)期間幾乎沒有進(jìn)賬。

徐記海鮮負(fù)責(zé)人表示，因?yàn)橐咔?，海鮮供貨渠道被嚴(yán)格管控?zé)o法發(fā)貨，年夜飯、春節(jié)聚餐的退訂也損失巨大，企業(yè)還面臨店鋪?zhàn)饨鸷腿肆Τ杀镜鹊膲毫Α?

據(jù)省商務(wù)廳調(diào)研，我省餐飲企業(yè)年夜飯退訂單量高達(dá)70%以上。

餐飲企業(yè)關(guān)門閉店，消費(fèi)者紛紛在各類平臺(tái)留言：想念楊裕興的面、火宮殿的臭豆腐、冰火樓的香辣蝦……

隨著疫情防控形勢(shì)轉(zhuǎn)好，這份念想漸漸有了著落：

2月10日，毛家飯店等30家品牌餐飲企業(yè)陸續(xù)以送餐的方式復(fù)工；

2月中旬開始，長(zhǎng)沙的一些粉面店率先開放堂食；

2月20日，玉樓東北正街老店開門；

3月1日，火宮殿坡子街總店開業(yè)；

3月9日，冰火樓3家門店堂食開啟……

經(jīng)過一段時(shí)間的復(fù)蘇，粉面等早餐店目前正逐步走上“正軌”。3月11日中午，記者走進(jìn)長(zhǎng)沙市開福區(qū)蔡鍔北路的楊裕興店，已經(jīng)有了熱氣騰騰的感覺。

“3月1日以來，楊裕興的門店加快了復(fù)工開業(yè)的速度，各門店堂食業(yè)務(wù)逐漸恢復(fù)，外賣業(yè)務(wù)增長(zhǎng)快速?！遍L(zhǎng)沙楊裕興有限公司總經(jīng)理周光華介紹，楊裕興在各類餐飲企業(yè)中率先恢復(fù)堂食，目前公司在長(zhǎng)沙的100多家門店已有一半門店開業(yè)，預(yù)計(jì)月底會(huì)全部開放。

火宮殿、玉樓東、冰火樓、徐記海鮮、秦皇食府等多家餐企表示，雖然生意還遠(yuǎn)沒有達(dá)到正常水平，但訂單量正在逐日增長(zhǎng)。

奮力自救，餐飲行業(yè)“花樣”百出

“前廳不開、后廚開”“鼓勵(lì)外帶，發(fā)力外賣”“限號(hào)堂食、單人單桌”……疫情重創(chuàng)下，餐飲企業(yè)都在用自己的方式奮力自救。

“山不過來我過去，你不出門我送到家?！币咔槠陂g，無論是快餐企業(yè)還是海鮮高檔餐飲、百年老字號(hào)、新湘菜企業(yè)等，無不紛紛發(fā)力外賣。

毛家飯店、火宮殿、玉樓東、又一村、徐記海鮮、新芙蓉、新長(zhǎng)福等30家知名餐飲企業(yè)，均以集體用餐配送的方式復(fù)工。

“我們希望能在這樣的困難時(shí)期展現(xiàn)品牌的擔(dān)當(dāng)，為復(fù)工企業(yè)及機(jī)構(gòu)配送員工餐?！鼻鼗适掣笨偨?jīng)理許定湘介紹，秦皇食府在長(zhǎng)沙的6個(gè)門店全面上線“零接觸”外賣業(yè)務(wù)，實(shí)行“七層防護(hù)，安全配送”。

作為長(zhǎng)沙最大的單位食堂服務(wù)外包機(jī)構(gòu)，一品佳在疫情期間開通線上線下多渠道點(diǎn)餐服務(wù)，單日實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)份外賣24小時(shí)無接觸式配送。

“線上服務(wù)”助推餐飲企業(yè)疫情期間轉(zhuǎn)型。東塘火宮殿從2月14日起在線上平臺(tái)開始外賣服務(wù)，訂單量逐日攀升。

一個(gè)年輕的湖南餐飲品牌“客串出品”另辟蹊徑，和電視購(gòu)物平臺(tái)“快樂購(gòu)”達(dá)成直播合作，開創(chuàng)電視購(gòu)物直播外賣的新玩法，活動(dòng)直播8小時(shí)，其在長(zhǎng)沙的10家門店的餐食全部售罄。

因?yàn)轭A(yù)定的年夜飯、團(tuán)圓飯取消，飯店提前囤積的大量食材成為了迫在眉睫需解決的問題。冰火樓員工還在街邊售賣食材，積極自救應(yīng)對(duì)危局。

隨著防疫形勢(shì)進(jìn)一步緩和，堂食業(yè)務(wù)逐步恢復(fù)，餐飲企業(yè)準(zhǔn)備了充足的防疫物資和萬(wàn)全的安全舉措。

“疫情發(fā)生后，火宮殿服務(wù)流程也升級(jí)了?！睎|塘火宮殿總經(jīng)理郭玲介紹，根據(jù)新的服務(wù)流程，需對(duì)來店顧客進(jìn)行測(cè)溫，提供消毒毯、鞋底消毒用具等，同時(shí)設(shè)立了外賣員取餐專區(qū)，實(shí)行零接觸點(diǎn)單、上菜，主動(dòng)提供公筷公勺等。

進(jìn)門登記、測(cè)溫、拿牌、1米外排隊(duì)點(diǎn)單、一人一桌一凳……在長(zhǎng)沙的粉面餐飲店，新的進(jìn)餐方式正在形成。長(zhǎng)沙楊裕興有限責(zé)任公司總經(jīng)理周光華說，粉面具備了個(gè)人獨(dú)自食用的特點(diǎn)，不像吃飯菜大家一起分享，楊裕興因此能在眾多餐飲企業(yè)中率先開放堂食。

追趕“春光”,營(yíng)收與內(nèi)功“兩手抓”

危機(jī)之后，就是轉(zhuǎn)機(jī)。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，隨著疫情退潮，消費(fèi)者需求長(zhǎng)期壓抑之后，餐飲行業(yè)會(huì)有一輪消費(fèi)反彈。連續(xù)多日的停滯，也給了餐飲企業(yè)一個(gè)探索轉(zhuǎn)型的檔期。

“餐飲企業(yè)的防疫衛(wèi)生是消費(fèi)者安全感的基礎(chǔ)，再精細(xì)也不為過?！遍L(zhǎng)沙玉樓東有限公司總經(jīng)理李明方認(rèn)為，疫情使消費(fèi)者對(duì)于健康衛(wèi)生的要求達(dá)到了空前的高度，即使危機(jī)過后，衛(wèi)生狀況仍將成為消費(fèi)者選擇餐館的重要因素。與此同時(shí)，他認(rèn)為未來一段時(shí)間，有些消費(fèi)需求會(huì)逐步釋放出來，“至少宴會(huì)這一塊會(huì)有所增長(zhǎng)，畢竟被疫情耽擱了的婚宴還是要辦的”。

據(jù)了解，玉樓東目前有兩家店開放堂食，剩下的4家門店預(yù)計(jì)3月底復(fù)工。

“以前外賣只是‘搭頭’，今后肯定是外賣與堂食并重，提升運(yùn)營(yíng)能力，研發(fā)適應(yīng)外賣的品種。”長(zhǎng)沙楊裕興有限公司總經(jīng)理周光華介紹，在疫情中，部分消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成了選擇外賣形式的就餐習(xí)慣，楊裕興的外賣業(yè)務(wù)也全面超過堂食業(yè)務(wù)量。

“早在去年底，我們就準(zhǔn)備探索線上運(yùn)營(yíng)，疫情加速了這一進(jìn)程。”長(zhǎng)沙火宮殿有限公司總經(jīng)理助理唐竹青表示，未來火宮殿可能通過第三方平臺(tái)和自建平臺(tái)兩種方式進(jìn)行線上運(yùn)營(yíng)，目前正在探索運(yùn)營(yíng)模式和研發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，使線上業(yè)務(wù)成為未來的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

許多品牌企業(yè)表示仍將專注于堂食業(yè)務(wù)。徐記海鮮負(fù)責(zé)人說，將進(jìn)一步提升就餐體驗(yàn)，把消費(fèi)者逐漸引回餐廳。在疫情中，徐記海鮮著力練內(nèi)功，加強(qiáng)培訓(xùn)，穩(wěn)定員工隊(duì)伍。

“疫情防控期間，也是企業(yè)內(nèi)功修煉的時(shí)候，要盡快把標(biāo)準(zhǔn)做起來，把培訓(xùn)搞起來。”省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)韋巍認(rèn)為，疫情期間也涌現(xiàn)一些新需求，如家庭對(duì)“半成品”菜式的需求，將推動(dòng)“餐飲零售化”。目前，有多個(gè)企業(yè)表達(dá)了研發(fā)“半成品”菜式的想法。

韋巍認(rèn)為，就行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展而言，一場(chǎng)沖擊也是洗牌，能夠活下來并迅速?gòu)?fù)蘇的，一定是那些口碑好、品質(zhì)佳、實(shí)力雄厚的品牌餐飲企業(yè)；同時(shí)也希望政府能給重點(diǎn)餐飲企業(yè)一些切實(shí)的補(bǔ)貼，包括減稅降費(fèi)、金融支持、協(xié)調(diào)第三方平臺(tái)減免傭金等，支持企業(yè)渡過難關(guān)。