三湘都市報·華聲在線記者 吳岱霞 圖/記者 顧榮

湖南人的一天是從“嗦”一碗熱騰騰的米粉開始的?！班隆币煌朊追凼俏覀兠刻毂犻_眼睛的第一件事，入口嗆辣的一碗米粉，是蘊含人間煙火的日常，是如影隨行、深入血液的味道。

在我大湖南，米粉流派紛呈。每日里，奶白的湯頭、各色碼子攪動著米粉江湖，牽動著人們的味覺記憶。那么，湘粉文化，源何而來？

【起源】米粉最早源自秦朝

中華米粉的產(chǎn)生時間和發(fā)源地,學(xué)界眾說紛紜。據(jù)民間傳說，秦始皇為了統(tǒng)一中國，派兵遠(yuǎn)征南方，秦軍是陜西人，慣食面類，而南方只產(chǎn)稻米，不產(chǎn)小麥。秦軍糧草運輸困難，初來乍到，吃不慣大米白飯，戰(zhàn)斗力大受影響，將領(lǐng)命令伙夫設(shè)法解決。于是伙夫模仿制面過程，將大米舂成米粉，炊蒸后搓成條，成為中國歷史上最早的米粉。

在湖南，關(guān)于米粉的最早傳聞是郴州棲鳳渡魚粉，跟三國時期的龐統(tǒng)有關(guān)。但史料中并沒有確切的時間記載。

賈思勰在《齊民要術(shù)》中還提到“環(huán)餅”的做法。而他詳細(xì)介紹的“粉餅”是用煮好的肉汁和粉做成粉漿，灌入鉆孔的牛角（孔眼細(xì)如麻線），讓粉漿順孔漏出。“粉餅”的食用方法是澆拌肉汁或者肉醬食用，跟炸醬面的吃法相似。這應(yīng)該是我國米粉、米線的萌芽。

宋代，米粉稱之為“米纜”。明弘治初年，“湖廣熟，天下足”這句民諺出現(xiàn)，標(biāo)志著湖南地區(qū)糧食生產(chǎn)具有初步的商品生產(chǎn)性質(zhì)，這成為湖南飲食文化發(fā)展的強(qiáng)勁動力。

明清之際，米粉被稱為“米糷（làn）”，并已經(jīng)在民間廣泛普及，而“米糷”的做法也跟現(xiàn)在相似：將米線放進(jìn)肉湯中煮，然后放入胡椒、醬油、蔥調(diào)味。清末民國以來，這種吃食就直接叫米粉、米線，并在南方地區(qū)盛行，且形成了地域性風(fēng)味。

【演化】湖南人調(diào)擺出各種花樣米粉

米粉是“圓”滴?還是“扁”滴？誰是碼子界的No.1？米粉江湖，誰家強(qiáng)的爭論時常掛在各地湖南人的嘴邊。

在中國作家協(xié)會會員、湖南省餐飲文化代言人鄧杰眼里，其實看看湖南各地豐富多樣的飲食就能明白一碗粉為何能被湖南人演繹得精彩紛呈。

“近山者采，近海者漁”。鄧杰介紹，湖南飲食文化差異的形成，與獨特的地理與人文環(huán)境有關(guān)。

湖南南有南岳衡山，九嶷、武陵諸山遙相呼應(yīng)，北有一碧萬頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水匯于洞庭。湖南古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，深為湖南人所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗。

在明清時期，因為常德重要的交通位置，有不少的回族和維族人遷移到這里，因此常德的米粉，就有了漢族澆頭和回族澆頭兩大類。同治《武陵縣志》也記載了清代云南馬如龍率士卒調(diào)駐常德，將云南過橋米線的做法帶到常德，促使常德米粉的形狀轉(zhuǎn)為細(xì)圓狀的故事。

常德米粉可以說是一種移民創(chuàng)造和不斷改變著的美食。“常德米粉制作技藝”也早在2016年就入選了第四批湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。常德除了有米粉，還有米線，而且是干貨。據(jù)湘菜大師聶厚忠介紹，常德人將米粉曬干，是因為常德地處洞庭湖，為防漲大水，以備逃荒時帶在路上吃。吃時先將其浸泡漲發(fā)后下鍋烹制。

另外，因為郴州漁產(chǎn)豐富，棲鳳渡魚粉盛名遠(yuǎn)揚；懷化洪江人好吃鴨子，于是有了鴨子粉……

（新晃侗鄉(xiāng)推介他們的特色米粉鍋巴粉。）

【傳承】味道的記憶滿載的是鄉(xiāng)愁

“有所念之人，隔在遠(yuǎn)遠(yuǎn)鄉(xiāng)，有所讒之味，結(jié)在深深腸”。中國人的情緒常與食物有關(guān)。湖南每個地區(qū)的人都有自己鐘愛的米粉。

長沙老鄉(xiāng)、著名學(xué)者、廈門大學(xué)易中天教授在火宮殿品味時曾感慨：吃粉一定要吃牛肉粉。

湖南米粉就是紅塵滾滾、煙火日常里的必需品，也是很多人的味道記憶，時間久了便沉積為一種鄉(xiāng)愁。“人的胃是有記憶功能的”，歲月流轉(zhuǎn)中，被湖南各地演繹得風(fēng)味各異的米粉，漸漸也成了離家時思鄉(xiāng)的載體。

在鄧杰眼中，最終決定米粉味道的還在于碼子。鄧杰表示，各地的人們像做一道道菜肴一樣去做一碗粉的碼子，才讓每個地方的粉打上了強(qiáng)烈的地方特色，擁有了與別地不一樣的風(fēng)味，也給吃過的人留下獨特的記憶。

在長沙從事保險業(yè)的田艷是生活在長沙25年的吉首人，每次年節(jié)回到吉首，第一件事情肯定去吉首的米粉店吃上一大碗香香的米粉。吉首的米粉特別的是它的佐料。其他地方的佐料都是簡單地放幾塊肉或是一些熟的東西。而吉首米粉佐料里的豬肉、牛肉或其他肉是必須要熬制很久的，加進(jìn)去N多材料，而且不會放湯的。

【特色】煙火味是它的氣質(zhì)

湘菜大師周伯安介紹，以前長沙人的早餐并不如現(xiàn)在這樣流行吃粉。過去，長沙流行一句俚語：趕得北門的粉，丟了南門的包子。說的長沙兩樣有名的早點：德園的包子、和記的粉。德園在南門口，和記在城北的湘春路。

“湘7粉”連鎖店董事長張毅有過在楊裕興從業(yè)的經(jīng)歷。據(jù)他介紹，其實早在上世紀(jì)80年代以前，長沙城里的面館和粉館的經(jīng)營范圍都是涇渭分明的，面館不賣粉，粉館不賣面。吃面對于老長沙來說是件有面子的事，而粉館主要集中在長沙城北，北門外聚集著為生活奔忙的販夫走卒，他們是米粉的主要消費者，米粉口味重，能飽腹，放點剁辣椒，咸咸的辣，吃得一身舒爽，負(fù)重滿滿的他們一轉(zhuǎn)身，又渾身力氣地為生活奔忙。

在張毅眼中，接地氣、有煙火味是米粉的氣質(zhì)，它就是普羅大眾“嗦”進(jìn)腹中對生活的滿足和幸福。

如今的湖南米粉早已從一個早餐小吃蛻變成為一個產(chǎn)業(yè)，一些連鎖粉店早已開始走向全國。米粉雖早于幾千年前就出現(xiàn)在了人們的生活中，但，是如今這個時代成就了它，愿越來越多的人每天起床，能從“嗦”一碗粉中汲取力量，能量滿滿地開始新的一天。

【鏈接】湖南與米粉萬年的緣分

也許你每天滿足地“嗦”著一碗米粉的時候，卻不知道它是湖南先民費盡心力馴化的戰(zhàn)利品。

1988年，考古人員在澧縣彭頭山遺址出土的陶器中發(fā)現(xiàn)了摻雜的水稻殼，距今約9000年。這是湖南史前水稻首次吸引世界的目光。

1993年至2005年，湖南省文物考古研究所對玉蟾巖進(jìn)行了4次挖掘，發(fā)現(xiàn)了距今約14000-18000年的古栽培稻。這是世界上最早的稻谷遺存，將中國的稻作起源位移到了10000年以上。

這些稻谷遺存的出土，證實了湖南先民除了以采集和狩獵獲得食物外，稻米亦作為飲食的一個來源。米粉來自于稻米，湖南人與這每天早起的一碗米粉可是有著萬年的緣分呢。