寧遠縣仁和鎮(zhèn)牛尾塘村，歐仁旺九疑山兔自然放養(yǎng)，爪子呈黃褐色。記者錢燁

在肉食的“江湖”里，兔肉極為小眾。但它因低脂、營養(yǎng)豐富受到歐美國家上層人士及貴族家庭的青睞。在中國，兔肉經(jīng)歷了從廟堂之高到江湖之遠的巨變，如今成為普通人餐桌上的家常風味。

我們只知道四川是吃兔大省，并不知道湖南也是家兔主產(chǎn)省份。尤其湖南永州市寧遠縣的九疑山兔，作為湖南省唯一的地方家兔品種，已列入國家級動物遺傳資源，被評為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志。

一只小小的兔子是如何征服人們的味蕾，爭霸肉肉“江湖”的呢？

撰文/記者伍婷婷

兔子界的“硬漢”

不是所有的兔子都能“出圈”。

在《國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）》里，地方品種兔子只有8種，除了九疑山兔，還包括福建黃兔、閩西南黑兔、萬載兔、四川白兔、云南花兔、福建白兔、萊蕪黑兔等。它也是湖南唯一的地方家兔品種。

九疑山兔天生不凡，它頭型似紡錘，五官極為清秀，身材結(jié)構(gòu)緊湊，是兔子界的“小家碧玉”。盡管擁有“女神”的外表，九疑山兔卻擁有“女漢子”的氣質(zhì)，它耐粗放飼養(yǎng)、耐寒、耐熱、耐濕，抗病力強，成活率高，特別能適應南方高熱、高濕的生態(tài)環(huán)境，有著“漢子般”霸蠻的優(yōu)秀品質(zhì)。它的這些特性是在九疑山區(qū)特定的生態(tài)環(huán)境和飼養(yǎng)管理條件下經(jīng)過長期選擇而形成的，放在嬌氣成性、生命脆弱的兔子界實屬難得。

九疑山兔在當?shù)赜址Q山兔，它的養(yǎng)殖史始于何時已無從追溯。但寧遠這座擁有兩千多年歷史的古城，養(yǎng)兔文化延續(xù)至少上千年。相傳，唐代寧遠人李郃中狀元后，其故鄉(xiāng)下灌村曾舉族慶賀三天，宰殺的家畜就有兔。也有說法，寧遠的養(yǎng)兔之風盛起于晚唐，人們養(yǎng)兔如養(yǎng)家禽，除了招待客人，還用來補貼家用。

九疑山兔真正出圈是在宋代之后。九嶷山作為中華民族始祖舜帝陵寢所在地，歷朝歷代祭祀不斷。而九疑山兔則憑著體質(zhì)強壯，肉質(zhì)細膩，躋身成為古代祭祀舜帝的祭品之一。宋乾德六年（968年），宋太祖敕令舜廟每三年一祭，祭舜成為制度，有了統(tǒng)一的祭儀。祭祀規(guī)定的祭品除豬、牛、羊、五谷、果蔬外，還有兔醢（用鮮兔肉制成的醬），這一規(guī)制一直沿襲到清朝滅亡。明清時期，祭祀舜帝更盛，每遇國家大典、大事，朝廷就派遣大臣到九嶷山祭舜帝，祭祀官員稱當?shù)赜米骷榔返耐脼椤熬乓缮酵谩?，至此，山兔有了“九疑山”之名?

因祭品“上位”后，地方官開始鼓勵當?shù)匕傩震B(yǎng)殖九疑山兔。到明朝隆慶年間，寧遠人已經(jīng)掌握了純熟的養(yǎng)兔技術，清代，寧遠兔已經(jīng)跟牛、豬、雞、鶩、犬、羊平起平坐。抗日戰(zhàn)爭時期，九嶷山一帶百姓為支持抗戰(zhàn)，幾乎家家戶戶養(yǎng)九疑山兔，連兔子毛色都豐富起來。1942年的《寧遠縣志》記載：“兔俗呼九疑山兔，有褐、白、黑諸色及黑白相間者”。九疑山兔的“高光時刻”是上世紀六七十年代，當時寧遠縣政府號召“要想富，多養(yǎng)兔”，到1962年，寧遠縣存籠的九疑山兔就達11萬只。

可20世紀80到90年代初，寧遠批量引進國內(nèi)外肉兔良種，在平壩、淺丘等地區(qū)，九疑山兔被其他品種兔取代。這對九疑山兔無疑是重創(chuàng)，除了一些偏遠山區(qū)還保留純種，九疑山兔幾近“消失”。2021年底全國第三次畜禽種質(zhì)資源普查，有關普查專家統(tǒng)計九疑山兔現(xiàn)總存欄14672只，已屬瀕危物種。

如今，想擁有純正的九疑山兔血統(tǒng)，并不是那么容易。好在當?shù)卣呀?jīng)推行保種計劃，成立專門的九疑山兔保種場，為九疑山兔提純復壯。在這些現(xiàn)代化保種場的兔舍里，我們見到了一千多只純種九疑山兔。這些種兔大多4斤左右，有白、黃、棕、黑、灰、花六種毛色。“九疑山兔中，白色和灰色兔子最多，占到70%，這種兔子肌肉緊致嫩滑，繁殖能力極強，成活率高，一般22周即可出欄，是非常優(yōu)秀的肉兔?！北７N場工作人員向安戰(zhàn)說，九疑山兔也稱月月兔，它平均每年可產(chǎn)7.5胎左右，每胎至少有七八只兔子，若是保種工作做好，九疑山兔前景可觀。

“天然溫室”滋養(yǎng)的小可愛

一方水土養(yǎng)一方風物，九疑山兔是“湘南天然溫室”里滋養(yǎng)的小可愛。

南聳九嶷山，北枕明月山、西都嶺，東亙云霧山，寧遠縣群山環(huán)抱，庇護出一片狹長的舟型盆地。境內(nèi)舂水、泠江、仁水、九疑河四水縱橫，山水造就了2510平方公里的“天然溫室”，為膽小怕驚的九疑山兔提供安全庇護所。

這座“湘南天然溫室”，既屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，又兼有大陸和海洋氣候特征，年平均氣溫18.4℃。即便最熱的月份，平均氣溫也可保持26.5℃，最冷月平均氣溫達5.4℃，且一年中無霜期達297天，極少見雪。宜人的氣候，為怕熱、怕寒、怕潮的兔子提供了安心成長的環(huán)境。

雖為夜行動物，九疑山兔是閉著眼睛都在吧唧嘴的“吃貨”，不管白天黑夜，隨時都需要食物補給。好在被稱為“第二花果山”的九嶷山區(qū)，是全球生物多樣性保護的關鍵地區(qū)，為兔子提供了豐富的食物。除了香杉、水杉、石樅、斑竹等珍稀植物外，農(nóng)作物、天然牧草都是九疑山兔的口糧。水稻、玉米、大豆、葛根、大蒜、蘿卜、萵筍、苦荬菜、胡蘿卜等，是兔子愛吃的青綠飼料，其中黃豆、花生還是哺乳母兔的“加餐”。九疑山兔一般以野草為食，當?shù)靥烊荒敛輧α控S富，有雀麥、苜蓿草、車前草、梗梗草、細柄草、雀稗等。這些農(nóng)作物、牧草基本都是藥食同源，車前草、柑橘葉、葛根葉、大蒜葉等就是兔子的“驅(qū)蟲劑”和“保健用品”。有了這些天然草藥，兔兔們享用美食的同時還治了病。

九疑山兔還能躺著做SPA。在九疑山兔產(chǎn)區(qū)，森林覆蓋率達86%，其中原始次生林達7000公頃，樹木蔥蘢、林海莽莽，負離子含量高達48000個/立方厘米，有“森林氧吧”之稱。這里又是湘江源頭，山澗溪水縱橫，水質(zhì)清澈甘冽，地表水和飲用水均達到國家一級標準。九疑山兔活躍區(qū)域，大多屬喀斯特地貌，主要為石灰石低山，群山起伏連綿，溶洞密布，植被茂盛，更有利于兔子防御天敵，保持種群的平衡度。這些喀斯特地貌土壤中硒、維E等微量元素豐富，九疑山兔可以美容養(yǎng)顏，吸收更多營養(yǎng)物質(zhì)。

一只“自由”的兔子

歐仁旺的山中兔場，兔子住在自己刨的洞里，它們保留天性自由生活。

九疑山兔仍保留傳統(tǒng)的放養(yǎng)模式。養(yǎng)殖戶在天然的山林里砌兔舍，用圍欄圈住大山，兔子們可以盡情釋放天性。

在九疑山兔核心產(chǎn)區(qū)仁和鎮(zhèn)牛尾塘村，養(yǎng)兔大戶歐仁旺的兔舍就建在山上。那是片20多畝的原始次生林，他用圍網(wǎng)圈起來搭了10座兔舍。兔舍周圍全是松樹、竹林、枇杷樹及各種雜木雜草，這是兔子撒野的天堂。

歐仁旺放養(yǎng)兔子近8年，他的兔場，每座兔舍幾乎都是1組種兔配比，一般分配1只公兔8只母兔。母兔每只每年生產(chǎn)6胎，每胎7至8只小兔仔，確保兔子成活率達百分之九十以上，既維持兔群血統(tǒng)，又保證兔子數(shù)量。

元宵節(jié)前的陰雨天，我們探訪了歐仁旺的山間兔場。他的存欄兔只有五六百只，成年的肉兔年前已售出上千只。兔場里，兔子在雨中撒歡，并不怕人，見到生人，它們只是警覺地豎耳朵，縮身子，隨即就蹦開覓食。和圈養(yǎng)的兔子不同，這里的兔子毛發(fā)短，十分健壯?！拔一旧鲜前凑胀米拥奶煨詠眇B(yǎng)兔，它們吃百草，不怕露水，比較自由?！睔W仁旺領著我們進入?yún)擦稚钐?，樹下密布大大小小的洞，都是母兔產(chǎn)仔自己刨的。兔場的母兔保留了天性，愛打洞穴居，產(chǎn)仔時，母兔拔下兔毛裝飾洞內(nèi)，產(chǎn)下兔仔。這片略顯野性的兔場，時常會有老鷹盤旋，歐仁旺一點都不擔心，他知道九疑山兔母性極強，很會護仔，兔子天敵很少得手。

歐仁旺的兔子夠野，山中野芹菜、苦菜公、青蒿、半邊蓮、鐵馬鞭、車前草、葛根藤等都被吃光了，甚至裸露的樹干樹皮也刨掉不少?！斑@些遠不夠它們吃，我每天早晚還要喂它們，一般是青草，偶爾是山中扯的野藤蔓，還有這個秘密武器?！睔W仁旺拿出一桶黑乎乎的兔食，兔子聞味而至，大口嚼食。他的這份“秘密武器”是中藥渣，這些藥渣都是他精心挑揀配比過的，起初用來預防兔病，卻有意想不到的效果。吃過中藥渣的兔子，沒有腥膻味，兔肉更香甜細嫩，還兼具食療的效用。他的兔子一般現(xiàn)殺現(xiàn)煮，做澆血兔、黃燜兔肉、清燉兔肉、粉蒸兔肉等，“我一般用來汆燙，兔肉切薄片，下入清湯中，兔肉的鮮嫩鎖在其中，吃起來更香”。

“正是因為本地青綠飼料豐富，再結(jié)合這種傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式，九疑山兔肉風味物質(zhì)沉積豐富，肉質(zhì)細膩。”寧遠縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員歐陽玲說。

兔肉被稱為“葷中之素”

寧遠九疑山兔在當?shù)赜卸喾N吃法，五香手撕兔肉最適合全家人一起吃。

兔子的日常吃食是歐仁旺秘制的中藥渣。

兔兔這么可愛，居然這么好吃。

被稱為“葷中之素”的兔肉，因其“三高三低”（高蛋白、高氨基酸、高消化、低脂肪、低膽固醇、低熱量）的特點成為餐桌“新秀”。意大利文化研究圖書在《兔子小史》中更是盛贊兔子：“兔子也許是世界上唯一既可愛，又能產(chǎn)皮草、產(chǎn)肉，可做實驗用，同時還具有入侵性的物種。從許多角度來看，兔肉都是烹飪?nèi)忸愔械纳霞颜撸萌鈱儆诘瓦^敏原的白肉，易消化，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量非常低，膽固醇和鈉元素含量也低，富含礦物質(zhì)和煙酸（維生素B3），適宜各個年齡段的人食用?！?

事實上，九疑山兔的優(yōu)秀遠不止于此。它小而精，成年兔體重大約2千克，但它出肉率可達一半以上。正宗的九疑山兔肉看上去色澤均勻，灰中泛紅，脂肪略顯黃色，用手輕觸，不僅不黏手，還能回彈。在營養(yǎng)成分上，它的微量元素硒含量是其他家兔肉的17.7倍，鋅含量是其他兔肉的1.4倍，脂肪含量是其他兔子的2.1倍。相比其他兔肉，九疑山兔更香脆、更細膩。

寧遠人愛吃兔，狂熱不亞于四川人。石鍋兔、跳水兔、干鍋兔、冷吃兔、怪味兔、麻辣兔丁、五香兔、澆血兔、烤全兔、手撕兔、粉蒸兔……寧遠人結(jié)合本地食味特色創(chuàng)造出各種兔肉美食，尤其是由九疑山兔肉與當?shù)囟缃方M成的CP兔肉辣椒醬和九嶷山兔肉丁，堪稱一絕。兔肉剁椒醬大概是受古代祭祀舜帝的兔醢啟發(fā)，金紅色兔肉丁裹上紅亮油脂，不見辣椒卻滿是辣椒香，干炸過的兔肉丁外焦里嫩，夾一筷入口，口感油潤，越嚼層次感越豐盈，先是芝麻香，緊接著是紅油和花椒的香辣，最后是兔肉丁的肉香延綿。而九疑山兔肉丁口感更直接，它更好地保留了九疑山兔肉的嫩滑，配上辣椒，絲絲入味，口齒留香。

現(xiàn)在的九疑山兔開發(fā)出更多吃法，其中就有開袋熟食的九疑山兔。這是適合一家人分食的整兔，選用兩千克左右純正的九疑山兔做原材料，用18味自然香辛料、10味秘制烤料調(diào)配，再經(jīng)過兩天滾揉調(diào)味，秘制而成。整兔直接手撕，能感受到九疑山兔肉的紋理和韌勁，吃起來還微微彈牙。

來源：瀟湘晨報