浙江省杭州市西湖風(fēng)光。潮新聞記者 李翔 攝

12月4日，浙江省杭州市知味觀·味莊餐廳，行政總廚盛鐘飛在制作東坡肉。

12月4日，杭州知味觀·味莊餐廳制作的東坡肉。

12月4日，杭州市西湖邊的蘇東坡雕像。

12月4日，浙江省杭州市，位于西湖邊的杭州蘇東坡紀念館。本版圖片除署名外，均為華聲在線全媒體記者 傅聰 攝

華聲在線全媒體記者 胡雪怡 潮新聞記者 潘駿

順長江而下至入?？诟浇挥谥袊０毒€的黃金中點處，一幅清秀柔美的江南水鄉(xiāng)畫卷在眼前徐徐展開。

12月初，途經(jīng)西伯利亞的冷空氣一路南下，翻越秦嶺，撫過岸線曲折的錢塘江，與暖濕氣流相遇，在浙江流連。遠遠望去，西湖邊的楊柳、樟樹、銀杏、梧桐、紅楓等植物交錯依偎，樹叢間常有松鼠覓食嬉戲，一齊繪就了靈動多彩的煙雨杭州。

北宋神宗熙寧六年(1073)正月，蘇軾飲宴于西湖，吟出“欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜”的詩句。同樣的初晴后雨，記者尋味浙江，開啟“鮮咸甜臭辣相宜”的浙菜之旅。

1.詩畫浙江

甩掉“美食荒漠”標簽

長江帶著上中游的泥沙從第一階梯俯沖至第三階梯，與江浙一帶的山川相互碰撞、交匯，塑造出多平原、丘陵、山地、河口、三角洲等地形地貌。面向東海的浙江，因此擁有魚蝦海鮮、稻麥果蔬、山珍野味等豐饒物產(chǎn)，同時保留了農(nóng)耕文明與海洋文明的屬性特點，生命力蓬勃興旺。

上有天堂，下有蘇杭。江浙地區(qū)自古以來人杰地靈、繁華富庶。今天的浙江，更因其得天獨厚的地理區(qū)位，雄厚的經(jīng)濟文化基礎(chǔ)，強盛的科技教育實力，包容開放的姿態(tài)，傲立于長江之畔。

你也許不信，如此富饒之地，卻不知何時頂著一張“美食荒漠”的標簽。

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長、中國烹飪大師金曉陽絕不認同。在他眼里，浙菜風(fēng)味按地理大致可分為三大類。杭嘉湖平原地區(qū)，食材多來源于田里的水稻、河湖里的淡水魚等，清淡咸甜;東南沿海地區(qū)漁港眾多，蝦蟹貝類等水產(chǎn)極其豐富，氣候潮濕，造就了獨特的海鮮風(fēng)味;浙西山區(qū)以山上的動植物為原材料，與祛濕解熱的飲食需求相結(jié)合，便成了鮮辣野味。鮮、咸、甜、酸、辣、臭等口味，浙菜應(yīng)有盡有。

“浙江不僅有西湖醋魚、東坡肉、宋嫂魚羹、清湯越雞、冰糖甲魚等本地名菜，外地的川菜、湘菜、粵菜等，在浙江各地都有門店，各有食客?！焙贾葜队^味莊餐飲有限公司行政總廚盛鐘飛告訴記者，以杭州市為代表，浙江是一個包容的地方，能為市民和游客提供多種多樣的美食選擇。

浙江人對美食和美景同樣自信。自2018年起，持續(xù)實施“詩畫浙江·百縣千碗”工程，將其作為大花園建設(shè)“五養(yǎng)”(養(yǎng)眼、養(yǎng)肺、養(yǎng)胃、養(yǎng)腦、養(yǎng)心)工程的重要內(nèi)容，深入挖掘全省90個縣市區(qū)+11個地級市的飲食文化，意在打造成“養(yǎng)胃”美食旅游IP。

從政策舉措到市場培育，從人才教育到消費品牌，浙江致力于以美食為媒，推出1000道風(fēng)味菜品名錄、開啟名小吃挑戰(zhàn)賽、發(fā)布美食旅游精品線路等，探索美食文化和旅游融合新路徑，讓浙派美食文化與游客在舌尖上相遇、在味蕾中流連。

2.細品浙菜

需要調(diào)動你的五官

采取何種刀法?火候大小?何時加水?選擇哪些香料?出品溫度多少?

無論是一條魚、一塊肉還是一片豆腐、一棵蔬菜，浙江人對美食以及烹飪的過程均有著精細的追求，每一步都不能錯。

食不厭精，膾不厭細。一碗東坡肉就讓你見識了浙江人的講究。肉要用“硬五花肉”，即肋骨上的肉，肥瘦相間，且一定要帶皮。接著，將肉煮熟、定型，去血水、去骨。其中，去骨應(yīng)是抽骨，不帶走一塊肉。之后，把去骨的肉切成大小相對一致的四方塊。用小蔥、生姜墊底，再將切好的肉塊“碼”進砂鍋里，此步驟要注意皮下擺、肉朝上，避免皮與砂鍋粘連。

此時，放入少量水、紹興黃酒、杭州傳統(tǒng)釀造醬油、糖等配料進行調(diào)味，然后再放些許蔥姜增香，蓋上鍋蓋。煮沸后用小火燉燜2個小時，燒制期間需撇去油脂2次。最后，收汁，使肉成棗紅色，裝進燉盅里，用桃花紙密封，蒸15至20分鐘即可上桌。

按照上述標準工序，東坡肉既能保留原汁原味，還體現(xiàn)了浙菜特色，肥而不油、甜而不膩、酥爛而不走形，完完全全區(qū)別于紅燒肉。這也是東坡肉雖不創(chuàng)制于杭州，卻聞名于杭州的重要原因。如今，東坡肉還有了升級版“寶塔肉”，將燒好的肉塊進行冷凍，一刀切成約0.2厘米厚、不折斷的片狀肉，再疊成寶塔狀，加入筍干后蒸熟，是烹飪大師的又一匠心之作。

再比如，西湖醋魚，講究刀法“七刀半”，焯水不超過4分鐘，吃出來有3個層次，先酸后甜再酸，食如蟹肉;咸熗蟹用的是梭子蟹，須加鹽腌制8小時……近日，杭州市標準化研究院、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會等單位聯(lián)合起草并發(fā)布《杭幫菜系列標準》，規(guī)范了包含龍井蝦仁、叫化童雞、杭州小籠包在內(nèi)的地方菜基礎(chǔ)標準、使用原材料標準、烹飪工藝標準、烹飪設(shè)備標準、歷史文化等，在保持古法工藝的基礎(chǔ)上精益求精。

作為食客，又如何正確“打開”這般精致的浙菜?金曉陽直言：“真正欣賞美食，需要調(diào)動五官，而不是僅僅依靠嘴巴吃?！?

一道浙菜擺在面前，你首先是鼻子、眼睛聞見、看見食物的味道和賣相，欣賞廚師的刀功與審美。然后，你要充分利用自己的耳朵。因為，在浙江，店家會介紹每一道美食背后的故事，文化韻味十足。然后，你再用口舌品嘗，收獲的，便不只是食物本身的滋味了。

3.“南料北烹”

“不時不食”的文化入味

美食，因文化而美。

美食是一個地方民風(fēng)、民俗、民智的體現(xiàn)。歷史上的幾次人口南遷、經(jīng)濟重心南移，為浙江帶來了生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗，其中就包括北方的烹飪方式、工藝。大廚盛鐘飛認為，“南料北烹”為浙菜一大特點。比如，宋嫂魚羹是一道典型的杭州菜，以鱖魚或鱸魚為料，但烹調(diào)方法是河南傳過來的，魚湯喝起來會覺得和胡辣湯很像。

浙菜的厲害之處，還在其有化“腐霉”為美味的能力。翻開“臭食攻略”，有柳州的螺螄粉、北京的豆汁兒、長沙的臭豆腐。但浙江的“寧波三臭”(臭莧菜梗、臭冬瓜和臭菜心)與紹興的“蒸雙臭”(將臭莧菜梗與臭豆腐一起蒸)，臭得無法形容。

一到當?shù)?，臭味就爭先恐后地向你撲來。走南闖北的《舌尖上的中國》的總導(dǎo)演陳曉卿評價：“中國最臭的菜當屬莧菜梗!”原來，寧紹潮濕多雨，新鮮的菜蔬容易腐爛，當?shù)厝嘶酁樯衿?，?chuàng)造了臭南瓜、臭筍根頭、臭霉麩、臭茭白、霉絲瓜、霉面筋等地方菜。而浙北，咸甜口味“風(fēng)靡”，當?shù)厝讼矏塾锰翘狨r調(diào)味。

作為四季分明的魚米之鄉(xiāng)，浙江人形成了“不時不食”的飲食理念?！艾F(xiàn)在這個時節(jié)，吃蘿卜、羊肉是最好的時候，養(yǎng)生滋補。再過幾天霜打了，那時吃青菜是最好的?！蔽骱?，餐飲店的后廚們正計劃采買當季的食材，早早忙碌于選料講究、制作精細的備菜工作之中。

在杭州，城中老巷，鬧市新街，商場餐廳，角落小館，都能尋到一味浙江“本味”。不論餐桌大小，東坡肉仍是蘇軾與老百姓官民魚水情的美好象征;魯迅筆下的咸亨酒店，其招牌臭豆腐、霉千張成了紹興人思念家鄉(xiāng)的“心頭好”;鮮辣兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌“三頭一掌”是性格堅韌豪邁的衢州人勇闖新路、突圍大山的“頂流”代表……

浙江人將文化的傳承與創(chuàng)新融入烹飪的火、炒炸的油、熬煮的湯、調(diào)制的汁中，在每一個細節(jié)中體現(xiàn)浙菜的美，既熱烈純粹，又清鮮爽嫩。

軟硬通吃

“孔乙己”吃過的臭豆腐

胡雪怡

豆腐是浙江傳統(tǒng)飲食中的常見食材，被廣泛應(yīng)用于各種菜肴的制作中。在浙江的美食版圖上，寧波、金華等地的擇子豆腐，杭州富陽的豆腐皮，諸暨馬劍的豆腐包等等，不但風(fēng)味多變，而且蘊含著深厚的文化底蘊，皆是不可錯過的“名牌”小吃。

其中，紹興臭豆腐，魯迅筆下的“孔乙己”也吃過的。以獨特的“臭”中帶香，“臭”名遠揚，是許多南方人的童年記憶。

金黃誘人的色澤、醇厚鮮美的口感和相對溫和的“臭”，是你初見它的觀感。數(shù)塊大小均勻的豆腐浸泡在莧菜梗汁制成的鹵水里自然發(fā)酵，至少浸泡24個小時才可打撈瀝水。這時候的豆腐已經(jīng)“披”上了一件墨綠色的外衣。起火、倒油。豆腐下鍋，立馬被滾燙的熱油包裹起來。頓時，菜籽油的香氣與鹵水的臭氣碰撞、揮發(fā)，讓人直呼“上頭”。

咸亨酒店廚師長施國建解說：“注意豆腐剛下鍋時，盡量不要去翻滾它，否則容易破損。等豆腐浮起來以后，再操作?！辈灰粫?，豆腐表面已呈金黃色，表皮酥脆，仿佛有一層密密的細孔，內(nèi)部柔軟。

再往浙南走，就能品嘗到臺州美食界的網(wǎng)紅“白水洋豆腐”了。近年來，隨著臺州文旅的火熱，它成了浙江另一張令人矚目的非遺美食名片。

白水洋豆腐以高品質(zhì)的六月豆和清澈的山泉水為原料，口感細膩滑嫩，煮不爛而味無窮。一口下去，微微柴火的焦香與炭味沁了滿嘴，這便是臨海本地人常說的“鑊氣”。此外，白水洋豆腐還衍生出了多種佳肴，如豆腐煲、紅燒豆腐圓等。

風(fēng)味浙江

舌尖上的煙火與詩意

胡雪怡

長江奔騰東去，勢吞山河。它的東端，是一幅江南水鄉(xiāng)的煙火詩畫。小橋流水邊，有美景，更有美食佳釀。

浙菜之韻，盡在一個“鮮”字，不著濃墨重彩，清新婉約，以最本真的滋味留味人間。

浙菜“頂流大腕”西湖醋魚，精選優(yōu)質(zhì)草魚，在大廚的妙手之下，身著紅亮的“華服”，似柔波般使酸甜清香蕩漾在舌尖，每一口都訴說著西湖的千年風(fēng)雅。鮮嫩的蝦仁邂逅清幽的龍井，于是“龍井蝦仁”便在唇齒間上演了一場翠意與鮮美的協(xié)奏。東坡肉則是浙江肉類菜肴中的“扛把子”，一方方小巧的肉塊，披著薄如蟬翼的皮，裹著嫩若凝脂的肉，引人入口。恰到好處的肥膩，如同江南的春雨，滋潤心田卻絲毫不覺黏膩。

小吃仿若繁星點點，散落在浙江的市井巷陌，照亮了平凡的日子?！皡巧剿钟惋灐币詫訉盈B疊的酥皮，折疊著光陰的故事。咬上一口玲瓏圓潤的杭州小籠包，鮮咸交融的湯汁悉數(shù)流進了嘴里，慢嚼，面皮與肉餡嫩彈而不失筋道。嘉興粽子、紹興臭豆腐、金華火腿等特產(chǎn)小吃，都是當?shù)厝擞|手可及的“小確幸”。

至于酒，紹興黃酒無疑是浙江美食江湖里的“溫柔一刀”。其色若琥珀，溫潤而內(nèi)斂，可比擬江南文人的儒雅氣質(zhì)。淺酌一口，甘冽中帶著絲絲綿柔，瞬間暖意襲身。它常與浙菜相伴，為食客們奏響一曲詩意與味覺的交響樂。

食在有趣

十四過元宵，十六過中秋

徐迅

元宵過十四?中秋過十六?在浙江，一些地方節(jié)日飲食習(xí)俗與眾不同。

正月十五是元宵，但正月十四，是寧海傳統(tǒng)的元宵節(jié)，也是古臺州的元宵節(jié)。主要食物是湯包、米筒、糅、團。當天，桑洲、一市等地每家每戶都歡迎外人來品嘗“糅”。據(jù)說來吃的人越多，這戶人家越會人丁興旺、事事順利。

“立秋西瓜祓祓秋，八月十六度中秋”，這是浙江寧波人的一句方言。而臺州人同樣有八月十六過中秋的習(xí)俗。

唐末，佛教為統(tǒng)治階級所不容。五代期間，北方政權(quán)先后禁佛。彼時，臺州所屬地吳越國國王卻是虔誠的居士。因此，大量北方僧人南遷，江南佛教興盛，佛家教義的影響也深入民間。初一、十五吃素?zé)o形中成了慣例，久之，老百姓在節(jié)日中不覺間避開初一、十五;中秋節(jié)滯后一天，也成了共識。

元朝末年，朝廷腐敗，臺州人方國珍起兵反元割據(jù)臺州。臺州百姓原先中秋節(jié)吃葷腥月餅，而方國珍的母親信佛，方國珍因此把自家的中秋節(jié)定在了八月十六。這份孝心感動了百姓，于是大家把中秋也改在了十六。

明朝時期，溫州人過中秋節(jié)的習(xí)俗獨特，且相當盛行。歷史上溫州的月餅分“大月”“三錦”“空心餅”三種，“大月”沒餡，一尺圓徑，專用于祭月賞月;“三錦”是內(nèi)含飴糖、瓜子等物的香酥餅;“空心餅”是中空的外面稍裹些芝麻的白色小餅。此外，還有一種“賞月食”是專為兒童制作的，模壓成動物形狀的實心甜餅。上世紀50年代初期，這四種節(jié)令食物都還有，后來空心餅和賞月食就不大看到了。

此外，“送節(jié)”也是溫州過中秋所獨有的：女婿給丈人送鴨、肉、豆糕等，丈人以“三錦”、粉干、梨等做回禮。

(作者系中國烹飪大師、浙江工匠，現(xiàn)擔(dān)任杭州市廚藝協(xié)會會長)